La busta uno, la due o la...?

Domani cena di Natale da Petit. Devo preparare un dolce senza troppe uova e senza panna o cioccolato (destino ingrato: uova, panna e cioccolato sono gli ingredienti base della mia pasticceria). Quasi quasi mi cimento nello strudel anche se non l’ho mai fatto (c’è sempre una prima volta). Ho trovato quattro ricette molto simili fra loro, quale faccio? Avete idee, consigli, suggerimenti? E soprattutto, a quale scuola appartenete? Mele gialle, verdi o renette? Mandorle, noci o nocciole? Ci vorrebbe Simone.

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BUSTA UNO (rapida)

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farina di frumento	...	250 gr
uova	...	1
olio di oliva	...	20 gr
sale	...	una presa
acqua tiepida
mele	...	8
limoni	...	1
cannella	...	un pizzico
zucchero	...	100 gr
nocciole	...	40 gr
rum	...	mezzo bicchierino
pangrattato	...	una manciata

Sbucciate le mele, affettatele eliminando i torsoli e mettetele in una terrina. Aggiungete lo zucchero, la cannella, il succo del limone, uno spruzzo di rum, le nocciole tritate e mescolate il tutto.

Preparate la pasta lavorando con poca acqua tiepida la farina, l'uovo, l'olio e un pizzico di sale. Stendete la pasta fino a formare un sottile rettangolo della grandezza desiderata, che cospargerete di pangrattato.

Adagiate sulla sfoglia il composto della terrina e arrotolate il dolce. Sistematelo su una placca e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti.

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BUSTA DUE (profumata)

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farina	...	250 gr
uova	...	1
olio d'oliva	...	2 cucchiai
sale	...	un pizzico
acqua
mele	...	2 kg
limoni	...	1
cannella in polvere
zucchero	...	80 gr
uva passa	...	50 gr
pinoli	...	50 gr
pangrattato	...	150 gr
burro	...	250 gr
zucchero a velo

Impastate la farina con l'uovo, l'olio e un pizzico di sale, aggiungendo l'acqua necessaria a darle consistenza (circa mezzo bicchiere). Lavorate la pasta fino a renderla liscia ed elastica, formate una palla che ungerete e farete riposare per mezzora.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili.

Fate tostare il pangrattato in 150 g di burro.

Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e stendetela sottilissima. Spennellate la sfoglia con il rimanente burro fatto liquefare.

Distribuite il ripieno in modo che rimanga libera una fascia finale: prima distribuite il pangrattato, poi le mele e cospargete il tutto con lo zucchero, l'uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella.

Aiutandovi con il canovaccio arrotolate lo strudel iniziando dal lato con il ripieno, poggiatelo poi su una teglia unta e spennellatelo con burro fuso. Fate cuocere lo strudel a 180 °C per mezzora e servitelo ancora tiepido, cospargendo la superficie con zucchero a velo.

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BUSTA TRE (dagli anni 50 con furore)

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farina	...	300 gr
zucchero semolato	...	20 gr
burro	...	100 gr
uova	...	1
sale
mele renette	...	500 gr
limoni	...	1
zucchero	...	una cucchiaiata
uva sultanina	...	50 gr
mandorle	...	50 gr
burro	...	50 gr
marmellata di mele	...	100 gr
pane grattugiato	...	due cucchiaiate
farina	...	(poca)

Imburrate e infarinate una placca del forno

Versate sulla spianatoia la rimanente farina e fate la conca, al centro mettetevi due pizzichi di sale, lo zucchero, un uovo intero e il rimanente burro precedentemente fatto sciogliere in una casseruolina su fuoco bassissimo. Impastate fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben legati: la pasta dovrà riuscirvi piuttosto morbida, senza appiccicarsi alle dita. Quando la pasta si presenterà ben liscia, arrotolatela fra le mani a palla, avvolgetela in un foglio di carta oleata o in un canovaccio e mantenetela in frigorifero, nella zona più bassa per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno.

Ammollate l'uva sultanina in acqua tiepida o, meglio ancora, in un po' di liquore Kirsch e lasciatevela fino a quando si sarà gonfiata. Scottate le mandorle in acqua bollente, scolatele, sbucciatele, dividetele a metà, poi tagliatele a filetti. Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele prima a fettine eliminando il torsolo, poi dividete queste ultime a metà (in tale modo rimarranno imprigionate meglio nella pasta al momento di arrotolarla). Versate in una terrina le mele, aggiungetevi la marmellata, l'uvetta ed eventualmente il liquore dove l'avete lasciata a macero, poi mescolate per ben legare gli ingredienti.

Togliete la pasta dal frigorifero, stendetela dapprima con il matterello sulla spianatoia infarinata, oppure sul tavolo di cucina coperto da una tovaglietta sempre infarinata; poi, per rendere la pasta ben sottile, finite di tirarla, delicatamente, con il palmo delle mani. Questa operazione dovrà essere eseguita con delicatezza per non rompere la pasta. Pennellate la pasta con un po' del burro fuso; stendetevi sopra la farcia badando di distribuirla uniformemente e cercando di lasciare scoperto un margine di circa due centi-metri lungo i bordi. Ripennellate di burro la pasta tutt'attorno.

Cospargete le mele di pane grattugiato fatto scaldare in un po' del rimanente burro fuso, profumate con la scorza grattugiata del limone (volendo, potete anche sostituirla con quella d'arancia). Arrotolate lo strudel su se stesso con molta delicatezza per non rompere la pasta. Schiacciate la pasta alle due estremità e ripiegatela verso l'interno per impedire alla farcia di uscire durante la cottura. Pennellate la superficie con il rimanente burro fuso e distribuitevi sopra, qua e là, i filetti di mandorle. Spolverizzate infine con lo zucchero semolato.

Sollevate lo strudel con due spatole e appoggiatelo sulla placca imburrata (alle cuoche meno esperte consigliamo di arrotolare lo strudel dopo averlo appoggiato su un canovaccio e di servirsi di quest'ultimo per accompagnare la pasta mentre viene arrotolata; anche al momento di appoggiare lo strudel sulla placca sarà più semplice farvelo scivolare sollevandolo con il canovaccio). Ponete in forno moderato (170° sul termostato) lasciandovelo per circa un'ora.

Sfornate il dolce, lasciatelo riposare per qualche minuto, sollevatelo con due spatole e appoggiatelo su un vassoietto di legno coperto da una piccola stuoia, oppure su un vassoio di vimini coperto da un tovagliolo, e lasciatelo raffreddare completamente prima di servirlo. Volendo, quando lo strudel sarà completamente freddo, potete spolverizzarlo di zucchero al velo.

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BUSTA QUATTRO (versione austriaca: Wiener Apfelstrudel)

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farina	...	300 gr
zucchero semolato	...	20 gr
burro	...	100 gr
uova	...	1
sale
mele renette	...	500 gr
limoni	...	1
cannella in polvere
zucchero	...	150 gr
noci sgusciate	...	50 gr
uva sultanina	...	100 gr
pane grattugiato	...	due cucchiaiate
uova	...	1
Kirschwasser

Imburrate e infarinate una placca. Impastate la rimanente farina con due pizzichi di sale, lo zucchero, il rimanente burro e l'uovo (la pasta dovrà riuscirvi piuttosto morbida); lavoratela fino a quando si presenterà ben liscia e mettetela in frigorifero per un'ora circa.

Ammollate l'uva sultanina in un poco di Kirschwasser. Tritate grossolanamente le noci (potete anche sostituirle con le mandorle). Lavate le mele, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine, versatele in una terrina, spolverizzatele con un cucchiaino di cannella, la scorza grattugiata del limone, il pane grattugiato; aggiungetevi l'uvetta scolata dal macero, le noci e lo zucchero e mescolate.

Stendete la pasta in una sfoglia il più sottile possibile (gli Austriaci la stendono fino a renderla leggera tanto da leggere in trasparenza un giornale posto al di sotto di essa). Per rendere la pasta così sottile terminate di tirarla, molto delicatamente, con il palmo delle mani.

Pennellate i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto, stendete su questa il composto di mele, quindi arrotolatela su se stessa a guisa di salame; infine sigillate le estremità del rotolo appiccicando la pasta.

Pennellate lo strudel con l'uovo sbattuto avanzato. Ponetelo in forno moderato; quindi, sollevatelo con due spatole e appoggiatelo sulla placca a 170° per circa un'ora. Sfornate lo strudel e lasciatelo riposare per qualche minuto sulla placca, quindi staccatelo da quest'ultima e appoggiatelo provvisoriamente su un vassoio. Prima di servirlo lasciatelo raffreddare.

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Distanza:		17,592 km
Tempo:		1 20' 00''
Velocità media:		13,19 km/h

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km corsi negli ultimi 6 mesi:		1.341,146
km corsi negli ultimi 12 mesi:		2.135,368

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